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悠久的酒文化

我国的酒历史源远流长，可以追朔到上古时期。在《诗经》中就有“十月获稻，为此春酒”的诗句。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，就有专*用的酒器，这说明在原始社会我国酿酒已盛行。到夏、商两代时期，饮酒和盛酒的器具就越来越多了，从出土的殷商青铜器中酒器所占的比重可以得到证实。

关于酒的真正起源的文字记载并不多，但有关酒的记述却很多。如：上天造酒说，即古代人认为酒是天上“酒星”所造的说法。也有仪狄造酒说，在史籍中有“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的记载，意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来流传于后世的，认为仪狄是制酒之始祖。多的说法是杜康造酒说，在古籍《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书中，对杜康都有过记载。魏武帝乐府日：“何以解忧，惟有杜康。”自此之后，认为酒就是杜康所创的说法就更多了。酒的起源到底在那里？比较接近实际，也符合唯物主义认识论观点的是，酒的产生是劳动人民在成年累月的劳动实践中积累下的，是经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，后人按照先祖流传下来的方法代代相传，直至今日的。

早在西周王朝时，酿酒和用酒就有严格的管理体制，酿酒技术有章有法，组织分工严密，酒的等级分明，酒的品种多样。《诗经》所提到的酒名至少有9种。到汉代，酒业蓬勃发展，名酒层出不穷。在西汉中期，葡萄酒从西域传人中原。在大唐盛世，家酿酒兴旺发达，名酒众多，宫廷酒和贡*酒是当时级别*高的酒，这时的人们似乎更加重视酒的荞生保健作用。到宋代，酿酒业有了更大的发展，黄酒酿造技术有了明显的提高，在江浙一带已趋成熟，其中有些名酒已达到了炉火纯青的境界。在宋代《酒名记》中所记载的各地名酒就有100多种。元代幅员辽阔，大都（今北京所在）是当时世界上繁华的都城，国内各地商人及欧亚各国商人云集，中外各地名酒荟萃。从元代*开始，葡萄酒比历史上任何朝代都更加普及，烧酒更是以迅猛的速度发展。从明代*开始，由于蒸馏技术的提高，烧酒珍品不断涌观，尤其是高梁烧酒备受青睐。以黄酒或烧酒为酒基的配制酒、滋补酒和花色酒也大量问世。明清时期名酒中数量多的仍然是黄酒，这主要是黄酒的酿法、原料变化较多，有较雄厚的基础。解放以后，特别是以来，酿酒工业得到了的发展，在产量、质量、档次、品种以及结构、功能等方面发生了变化，为美化人民生活，促进国际交流做出了积极贡献。

世界上早懂得蒸馏技术的是埃及，在公元前3000多年前就用蒸馏器蒸馏香料。而用以制蒸馏酒则是到10世纪。法国在13世纪才开始蒸馏白兰地。威士忌为英文“whisky”的音译，早始于1715年的爱尔兰，随着爱尔兰居民的迁移而传到苏格兰，并使其酿造技术在那里得以发展。朗姆酒是英文“Rum”的音译，在17世纪初西印度群岛的巴鲁巴多斯岛，有一位掌握蒸馏技术的英国移*民发明了朗姆酒。伏特加“Vodka”的语源来自俄语可爱之水的意思，大约产生于14世纪，并成为俄国传统饮用的蒸馏酒。金酒是英文“Gin”的译音，又召杜松子酒，是一种清淡的蒸馏酒，它是在1660年由荷兰赖丁大学医学院弗朗西斯库斯教授发明的。在公元前后的1~2世纪内，日本已用霉菌制造米酒，清酒是日本的国酒。啤酒英文“Beer”及法、德、日文的同义词开头均有啤音，所以我国称这种饮料酒为啤酒，它起源于4000~6000年前古埃及的尼罗河畔，早的啤酒是自然发酵的浊酒，直至15世纪才正式确定酒花为啤酒的香料。葡萄酒是世界上早的饮料酒之一，它原产于公元前5000年的亚洲西南小亚西亚地区。配制酒产生于1600年前，当时欧洲的们就雇用药剂师以葡萄酒为酒基，用芳香植物浸泡成饭前饮用的开胃酒。

酒距今已有四五千年的历史，不同的酒都有着它不同的历史和传说，了解酒的历史，对今天的设计师来说，有利于更好地设计出成功的酒包装，更好地为今天的人们服务。

酒的分类与命名

1．酒的分类

由于人类居住环境、民族、风土、气候、物产、嗜好等的差异，酒有成千上万种，分类方法也不一致，一般有以下几种分类：

(1)按酿造方法和酒的主要特点分类

①发酵酒（酿造酒）

此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即作为成品。它的特点：酒度低，一般在3%~18%(V/V)之间，酒中除酒精以外，富含有糖、蛋白质分解产物（氨基酸和多肽）、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养成分丰富，因此保质期短，不宜长期贮存。此类酒受到营养和卫生部门的推崇，产量占总量的70%以上。

②蒸馏酒

此类酒是用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏技术，提取其中酒精等易挥发性物质，再经冷凝而制成。它的共同特点是：含酒精高，一般在30%(V/V)以上；酒中其他成分均是易挥发的成分，如：醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；几乎不含人类必需的营养成分；此类酒蒸馏冷凝后的原酒，经过长期陈酿，短则2~3年，长的达8~15年以上，酒的芬香更强烈，致醉性强。

③配制酒

此类酒品种特别多，制造技术也极为不同，它是以酿造酒（如黄酒、葡萄酒）或蒸馏酒，或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等各种方法，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是经过风味物质、营养物质或疗效性物质等的强化。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在180/0~38%(V/V)，个别也有更低或更高的。

(2)按酒类的酒精度分类

①低度酒——酒中酒精含量在20%(V/V)以下的酒类。发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类。

②高度酒——酒中酒精含量在38%(V/V)以上的酒类。各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。

③中度酒——酒中酒精含量在20%—40%(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。

④低度白酒——我国传统白酒的酒精含量一般在500/0~65%(V/V)。近几年来为了适应消费者降度（酒精度）要求，推出了“低度白酒”。现在一般把含酒精度40%(V/V)以下的白酒称低度白酒。

(3)中国酒的分类

①黄酒

黄酒是中国传统的酿造酒。它是以稻米、黍米、粟米、玉米等粮谷类为主要原料，以中国特色酒药、麦曲为糖化发酵剂，在固态、半液态下进行双边发酵（边糖化、边发酵）、陈酿，再经压榨、过滤、煎酒等工艺，酒精度为12%~18%(V/V)的酒类，由于色泽呈浅黄~深黄色，所以称“黄酒”，传统也称中国老酒，中国米酒（图831）。

②白酒

中国的白酒是世界蒸馏酒的一种。它是以高梁等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。酒精度高，基本无色透明。“中国白酒”又称烧酒。它和白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列为世界六大蒸馏酒（图8-32）。

③啤酒

我国对啤酒的定义是：以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵、过滤制成含有丰富CO：和低酒精含量的饮料（图8-33）。

④葡萄酒

凡用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵酿制而成的酒称葡萄酒，英语称Wine（图8-34）。

⑤果酒

凡以新鲜水果或果汁为原料，经过酵母发酵酿制的酒，酒精度在7.0010~18.0010(V/V)。使用一种水果为原料，可以水果名称命名，当使用两种以上水果，可按用量比例大的水果名称命名（图835）。

⑥配制酒

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，与其他物质混合调配，改变了原酒基的风格而形成的饮料酒（图8-36）。

2．酒的命名

酒的种类庞大繁杂，酒的命名法也各不相同。中国酒一般有以下几种命名方式：

(1)以产地命名

虽然中国新商标法规定不得使用地名给商品命名，但由于历史原因，仍有不少名酒以产地命名，如：茅*台酒、双沟大曲、洋河大曲、青岛啤酒等。

(2)以名胜古迹命名

中国名胜古迹历史悠久，中外，以它们命名的酒更具有地域性，如：孔府宴酒、黄鹤楼酒、长城葡萄酒、二泉酒等。

(3)以古代名人命名

中国古代许多名人和酒有着不解之缘，以他们命名的酒更具有传统性和历史感，如：太白酒、沛公酒、曹操酒、杜康酒等。

(4)以历史、小说命名

以历史故事、传说、神话、小说等命名，如：剑南春酒、宋河粮液、古井贡*酒、红楼梦酒等。

(5)以加入药料、香料命名

这种命名法，在配制酒中占大多数，如：丁香葡萄酒、人参葡萄酒、五加皮酒、三鞭酒、鹿茸酒、三蛇酒、桂花酒等。

(6)以特殊工艺命名

在中国黄酒、白酒小分类命名中常采用特殊工艺命名，如：加饭酒、特加饭酒、沉缸酒、封缸酒、老窖酒等。

(7)以酿酒用曲的名称命名

在中国白酒小分类上常采用以糖化发酵剂曲的特点命名，如：大曲酒、小曲酒、六曲酒、麸曲酒等。

(8)葡萄酒中以单品种酿造的葡萄命名

近代葡萄酒常以某一特殊葡萄品种酿造，制成酒以此葡萄品种命名，为了区别，再加上产地或厂名，如：雷司令、白诗南等。

(9)以酒液色泽命名

有些酒以酒的颜色来命名，如：元红酒、竹叶青、桃红葡萄酒、红葡萄酒、白葡萄酒、黄啤酒、黑啤酒等。

总之，给酒命名是一件很有意义的事，尤其是在设计中，命名有时是设计开始的关键。一个好的命名能为设计带来好的开端，同时酒的名称也能蕴涵美好的寓意和丰富的文化内涵。

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