饸饹面的做法配方及和面的秘诀,饸饹面的卤汤.张师傅面食培训
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先说饸饹的制作方法，它的制作方法讲究现吃现做，韩城人好多喜欢吃“新面饸饹”即刚制作出来的饸饹，为的是吃起来忒“筋"、爽口，为了增加饸饹的"筋”度，韩城人在压制饸饹的时候在荞麦面中加入了一定比例的“沙蒿”面，故韩城饸饹与外地饸饹颜色、口味明显不同，据说，出了韩城就做不出韩城饸饹，可能由于韩城水土的关系.......
饸饹制作时，一般在院子里支起一口大锅，然后将饸饹床子（一种制作饸饹的特制工具）置于锅上，面由饸饹床子下来变成饸饹后就可顺利落入锅中，饸饹在沸腾的开水中只需要煮1-10秒钟即可食用了，神奇吧！从锅中捞出来后，还需要在冷的清水中涮去粘汁。
羊肉汤的制作方法也分几个程序，，是羊肉臊子的制作。制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁，而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》（修订本）也末收入。《辞海》有这个字，解释中有一义：“烤炙”。不过，的在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观，却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干“揽”臊子，不过那做法不完全相同。
其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作，不用开水，据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油，据说是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤，加上臊子，加上饸饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成为一碗羊肉臊子饸饹。
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