冷锅鱼制作
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更新时间：2019-08-19 16:58:27 信息编号：b612lsd0s4f4b4

￥15

≥ 10盒

价格：
15.00 元
服务类型：
餐饮服务
类型：
其它
关键词：
冷锅鱼

桂攀

18030844353

3537162805

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详情介绍

冷锅鱼制作

服务项目	冷锅鱼，,纸上烤鱼	面向地区	四川成都	服务类型	餐饮服务
类型	其它	认证	ISO9001	特色	天悦宴会餐饮策划
服务范围	餐饮业	国家	中国	执行质量标准	美标
贸易属性	外贸+内贸	销售方式	代销

底料原料及做法
原料：熟菜油10斤，鸡油3斤，猪油2斤，郫县豆瓣4斤，泡椒5斤，糍粑辣椒2.5斤，泡姜2斤，青花椒1斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖1斤，山萘、草果、砂仁各2两，小茴香、灵草各1两，白豆蔻4两，白酒1斤。
现代配料：青花椒鸡肉膏100克，火锅增香膏100克（正味），川味精油20克，101飘香20克。
做法：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时加入青花椒鸡肉膏、火锅增香膏、川味精油、101飘香翻炒后倒入白酒，炒匀，一锅色、香、味、俱全的底料就炒好啦！
2汤料原料及做法
原料：熟菜油3斤，底料1斤，清水2斤、姜片、蒜片、葱段各80克，芹菜段、香菜段各50克。
现代配料：御厨高汤+大骨浓汤粉=30克，三鲜味晶10克。
做法：将油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香味后放入清水、底料大火烧开，倒入御厨高汤和大骨浓汤粉烧沸，再放入三鲜味晶即可。
3蘸料配方
花生碎2克，酥黄豆1克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入三鲜味晶1克即成（这是小编喜欢的，可根据自行需要来调节）
4鱼肉处理
主料：花鲢/白鲢3斤。
辅料：料酒30克，盐适量。
现代调料：赋香王2克，嫩鱼晶10克
处理：将白鲢/花鲢宰杀洗净，鱼头对剖，鱼肉切片，鱼骨剁块，放入盐、料酒、赋香王（祛腥除异味）、嫩鱼晶（保水增嫩）腌制十分钟。
5配菜选择
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、蘑菇、金针菇、花菜、土豆等。
肉类：五花肉、午餐肉、脆皮肠等。
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等。
6制作流程
取一干净汤锅，倒入适量汤料，烧沸后先放入腌制好的鱼头鱼骨，煮大概三分钟把剩余的鱼肉也放入，再煮两分钟左右关火，放上芹菜、香菜即可。上桌后好先把鱼肉吃完再煮其他配菜，否则鱼肉口感会变差。

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