成都大烹五鼎‘食字口现捞’

什么是现捞？

现捞就是油卤，食字口现捞带你揭开油卤神秘面纱，带你全面了解现捞。

何为油卤？油卤就是四川常见卤水之一，油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂，刚开始起的油卤卤水味道生涩，但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后，这几种食材的油脂的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油，这种卤油使用的越久，保存的越好，卤菜的味道就会越来越浑厚香浓，卤菜只会越卤越有味道，有部分品牌自称“老卤”就是这个道理。

现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是油辣卤的制作，食字口现捞就带你了解了解。

现卤现捞的卤水香料包配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香

红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用

现卤现捞的卤水香料制作：净锅，下“熟菜籽油”2两，一定要用练熟后的菜籽油，开大火，将以上香料炒出香味，炒香之后装入香料包里备用，这就是香料包。为什么要炒呢？大家或许就没听说过这种方式吧，卤丁记以二十年的川菜经验告诉大家，这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，一般的厨师都不可能会明白这个道理，只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法，技术就是经验，你如果不信也没办法，境界不同罢了。

现卤现捞的卤水调制：1、能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶

计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精

3、调入颜色，要天然颜色，卤丁记从不教人使用添加剂，在调入颜色的时候要分几次添加，以免颜色过重

1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用

2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源，懂厨的请顶起！

辣油制作：1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香

、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火

2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、后加入（二

荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇

香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道，卤菜卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲，食字口现捞是专注川菜的美食平台，以上配方凡有多年经验的内行是能够分别出来的，至于具体配方量化请点击下方了解更多，加入会员之后获取完整配方。

----食字口是成都大烹五鼎餐饮管理有限公司旗下重金品牌，品牌包含食字口·烹茶、食字口·养生粥、食字口·纸包鱼等餐饮火爆项目，发源于重庆，汇集川渝地方麻辣风味及美食特色融合而来。食字口味道十分美味，而且口味根据不同地域口味特点而研发，多种食材可任意搭配，满足大多数人的胃口喜好，烹饪时间短，3—5分钟即可出餐食用，是很多年轻人偏爱的一种微餐饮。