火锅培训重庆老火锅底料的炒制方法

火锅培训 重庆老火锅底料的炒制方法：
一、先准备材料：
牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类)，在烧开的水中煮2分钟，将煮好的辣椒的三分之二打成糍粑，海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片；

二、开始炒料：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要；
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停；
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒；
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒；
5、炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟；
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

三、打锅：
底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度)，鸡精50克、味精50克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高汤按7比3的比例兑入。
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